Pokud jste někdy přemýšleli o tom, že si v obchodě s ovocem koupíte pár kilo hroznů a vyrobíte si doma víno, pravděpodobně jste se divili, proč to nedělá každý. Klíč je v tom stolní hrozny a vinné hrozny Z praktického hlediska se nejedná o stejné ovoce., ačkoli oba pocházejí ze stejného botanického druhu.
Realita je taková, že za něčím tak každodenním, jako je konzumace hroznů nebo podávání sklenky vína, se skrývá velmi odlišný technický a agronomický svět. Mění účel plodiny, způsob prořezávání, hektarový výnos, obsah cukru, kyselost, slupku, velikost bobulí a dokonce i chuť, když je jíte přímo z vinné révy.Pojďme si klidně, ale přímočaře vysvětlit, co odlišuje stolní hrozny od těch vinných a proč je nemůžeme jen tak zaměňovat.
Vitis vinifera: jeden druh, dva světy
Většina hroznů, které na planetě konzumujeme, pochází z Vitis vinifera, vinná réva. Tento středomořský druh tvoří přibližně 90 % oblast vinic po celém světěa z něj pocházejí jak hrozny, které jíme čerstvé, tak i ty, které se používají k výrobě vína a dokonce i k sušení (rozinky).
Réva vinná je popínavá, polodřevnatá rostlina, která bez regulace dokáže dorůst až do výšky několika metrů. Při pěstování prochází velmi specifickým tréninkovým prořezáváním v závislosti na konečném místě určení plodu.Réva vinná určená k produkci velkých, atraktivních hroznů ke stolu se neobhospodařuje stejným způsobem jako vinice s nízkým výnosem orientovaná na komplexní vína schopná zrání. Réva, stejně jako jiné popínavé rostlinyVyžaduje specifickou péči o strukturu rostliny.
V průběhu dějin, od neolitu až po současnost, si lidstvo vybíralo odrůdy podle svých zájmů. Z tohoto procesu se vyvinuly tři hlavní komerční skupiny: stolní hrozny, vinné hrozny a hrozny na rozinky.každá s velmi odlišnou velikostí bobulí, tvarem hroznů, tloušťkou slupky a počtem semen. To výběr odrůd Je to výsledek staletí kultivace a zdokonalování.
V Vitis vinifera Najdeme tisíce odrůd (tempranillo, garnacha, chardonnay, moscatel atd.), ale ne všechny se používají ke stejnému účelu. Jen hrstka z nich je skutečně zajímavá pro kvalitní vinaře, zatímco jiné jsou navrženy téměř výhradně tak, aby se daly jíst čerstvé nebo sušit jako rozinky.
Stolní hrozny vs. vinné hrozny: základní rozdíly
První věc, kterou je třeba pochopit, je, že ačkoli patří ke stejnému druhu, Stolní hrozny a vinné hrozny reagují na zcela odlišné pěstební účely.Tento účel určuje naprosto vše: od výběru odrůdy až po způsob zalévání, prořezávání a dobu sklizně.
V případě stolních hroznů se zemědělec snaží především zajistit, aby byly krásné, velké, masité, šťavnaté, pevné a příjemné na konzumaciVelikost trsu, jednotnost bobulí, snadná přeprava bez zkažení a v dnešní době i fakt, že mnoho z nich je bez pecek, jsou nesmírně důležité.
Naproti tomu u vinných hroznů je priorita jiná: koncentrace cukru, dobrá kyselost, slupka bohatá na fenolové sloučeniny, komplexní aroma a schopnost odrážet terroirZda je hrozen okázalý, nebo zda se hrozny snadno jedí, se stává zcela druhořadým.
Tento rozdíl v cílech vysvětluje, proč se stolní hrozny pěstují s velmi vysokými výnosy, zatímco vinné hrozny obvykle produkují méně na rostlinu, ale s mnohem koncentrovanější surovinou. Není totéž chtít naplnit krabice ovocem jako chtít naplnit vinné tanky s potenciálem ke zrání..
Velikost, tvar a kůže: co je vidět a co není vidět
Pokud dáte vedle sebe hrozen stolních hroznů a hrozen vinných hroznů, rozdíly jsou zřejmé. Stolní hrozny se vyznačují dlouhými, volnějšími hrozny s velkými, kulatými nebo oválnými bobuleminavrženo tak, aby bylo na trhu atraktivní.
Kromě této velkorysé velikosti mají stolní hrozny obvykle relativně tenkou slupku, která se příjemně žvýká. Barvy se mohou pohybovat od žlutozelené po růžovou, fialovou nebo černou, s čistým a jednotným vzhledem.Dužnina je šťavnatá a sladká, bez výrazné kyselosti, takže je snadno jíst kdokoli, včetně dětí a lidí, kteří nemají rádi intenzivní chutě.
V případě vinných hroznů se vzorec mění. Bobule jsou mnohem menší a kulatější, s kompaktnějšími hrozny.Toto zmenšení velikosti není rozmar, ale nástroj ke koncentraci většího množství cukrů, aromat a fenolických látek v menším objemu.
Slupka vinných hroznů, zejména u červených odrůd, jako je cabernet sauvignon, tempranillo nebo malbec, je zřetelně silnější. Právě v této slupce se koncentruje velká část taninů a antokyanů, které jsou zodpovědné za barvu, strukturu a potenciál zrání vína.Když ochutnáte tyto hrozny přímo z vinné révy, mohou v ústech zanechat svíravý pocit, což je u stolních hroznů vůbec nežádoucí.
I semínka se počítají. Vinné hrozny mají obvykle dobře tvarovaná semena, která během macerace přispívají k tvorbě tříslovin.U stolních hroznů jsou naopak velmi populární bezsemenné odrůdy jako Thompson Seedless nebo Crimson, právě proto, aby se usnadnila konzumace za čerstvého stavu.
Cukr, kyselost a fenoly: chemie, která dělá rozdíl
Kromě toho, co je viditelné, je vnitřní složení bobule tím, co skutečně určuje, zda je hrozno vhodné pro výrobu dobrého vína. Klíč spočívá v rovnováze mezi fermentovatelnými cukry, celkovou kyselostí a fenolickými sloučeninami ve slupce a semenech..
U vinných hroznů se po dosažení optimální sklizňové zralosti hladina cukru obvykle pohybuje mezi 25 % a 30 % hmotnosti bobule. Tato koncentrace glukózy a fruktózy je nezbytná pro dosažení odpovídající hladiny alkoholu po fermentaci.Toho se do značné míry dosahuje udržováním malých bobulí a kontrolou výnosů.
Stolní hrozny naopak těchto hodnot dosahují jen zřídka. Obvykle se drží kolem 10-15 % cukrůZbytek tvoří převážně voda. Ta je k jídlu dostačující: jsou sladká, příjemná a osvěžující. Z enologického hlediska však tato nízká koncentrace ztěžuje získání vyvážených a strukturovaných vín.
Kyselost je dalším kritickým bodem. Hrozny se sklízejí, když si zachovají relativně vysokou kyselost, která je nezbytná pro mikrobiologickou stabilitu a čerstvost vína.U stolních hroznů bývá kyselost nižší, protože průměrný spotřebitel není nadšený z příliš kyselého ovoce.
Nakonec musíme hovořit o fenolických sloučeninách (taniny, antokyany atd.), které se koncentrují hlavně ve slupce a semenech. Stolní hrozny mají tenčí slupku a menší obsah fenolů, což značně omezuje jejich schopnost přispívat k barvě, tělu a potenciálu zrání.U vinných hroznů je naopak cílem právě zajistit, aby slupka byla na tyto látky bohatá.
Rozdíly ve vinici: jak se pěstují jednotlivé druhy hroznů
Rozdíly nekončí u bobulí: začínají mnohem dříve, v samotném hospodaření na vinici. Stolní a vinné hrozny se pěstují ve velmi odlišných klimatických podmínkách, systémech pěstování a úrovních výnosů..
Plantáže stolních hroznů jsou obecně soustředěny v oblasti s mírným nebo teplým podnebím, často středomořského typus dostatkem slunečního svitu a relativně nízkým rizikem mrazů. Révy jsou obvykle vysazovány na trelážích nebo pergolách, což umožňuje vegetaci tvořit jakousi zelenou „střechu“, která funguje jako solární panel.
Tento systém mřížoví vyžaduje značný přísun vody, protože plocha listů je velká a produkce na hektar je vysoká. Cílem je získat velké, dobře tvarované hrozny s plnými, bezvadně tvarovanými bobulemi, které vydrží přepravu a vystavení na trzích..
Naproti tomu vinice určené pro jakostní víno se obvykle nacházejí v specifičtější oblasti, často na svazích kopců nebo v terénu s určitou klimatickou drsnostíHledají se půdy s dobrou drenáží, výrazné teplotní výkyvy mezi dnem a nocí a někdy i poněkud extrémní podmínky větru nebo chladu se využívají k omezení produkce a kvality koncentrátu.
Prořezávání vinné révy je podstatně přísnější: Počet trsů na rostlinu je regulován, aby se snížil výnos a zvýšila se koncentrace v každé bobule.. Kromě řízení zavlažování (pokud existuje) je mnohem více přizpůsobená a hledá určitý vodní stres, který upřednostňuje kvalitu spíše než kvantitu.
Tyto rozdíly v řízení se promítají do čísel: Zemědělec může ze stejné oblasti sklidit několikanásobně více kilogramů stolních hroznů než vinných hroznů.Proto jsou stolní hrozny plodinou s vysokým výnosem, zatímco vinné hrozny mívají při výrobě luxusních vín střední nebo dokonce nízké výnosy.
Doba sklizně a konečné místo určení
Skutečnost, že hrozny dosáhnou přesného bodu zralosti, neznamená v jednom případě totéž co v jiném. Stolní hrozny se sklízejí, když mají dobrou chuť: jsou sladké, šťavnaté, s pevnou dužninou a hladkou slupkou.Důležité je chuťové pohárky spotřebitele, který to bude jíst takové, jaké je.
U vinných hroznů se sklizeň rozhoduje na základě spíše technických parametrů. Měří se obsah cukru (stupně Brix nebo Baumé), celková kyselost, pH a stále častěji i fenolová zralost slupky a semen.Ideální doba se nemusí shodovat s dobou, kdy by hrozny byly nejchutnější k jídlu čerstvé, ale shoduje se s okamžikem, kdy ve vinařství podají nejlepší výsledky.
Jinými slovy, stolní odrůda hroznů, která je pro spotřebitele ideální, může být stále chudá na fenolové sloučeniny nebo příliš vodnatá na to, aby se z ní dalo vyrobit seriózní víno. A vinná hroznová odrůda v nejvyšší zralosti pro výrobu vína může být příliš intenzivní, kyselá nebo svíravá na to, aby se dala vychutnat jako dezertní ovoce..
Ačkoli je tedy technicky možné fermentovat jakoukoli hroznovou odrůdu, v praxi je osud každé z nich do značné míry dán od doby, kdy je vysazena: Někteří se rodí pro talíř a jiní pro sklenici.Změna tohoto osudu obvykle vede k průměrným produktům.
Dá se vyrobit víno ze stolních hroznů?
Stručná odpověď by zněla: ano, lze to udělat. Pokud jsou přítomny fermentovatelné cukry, kvasinky odvedou svou práci a získáte alkoholický nápoj.Ale úplně jiná věc je, když výsledek připomíná kvalitní víno, jak ho chápeme dnes.
U stolních hroznů je koncentrace cukru obvykle nedostatečná k dosažení vyvážené hladiny alkoholu bez přidání externího cukru. Kyselost je navíc obvykle nízká, což komplikuje mikrobiologickou stabilitu a vede k bezvýrazným vínům, která postrádají živost a svěžest.To vše vyžaduje značný zásah ve vinařství, pokud má být nerovnováha napravena.
Kromě toho jsou slupky stolních hroznů tenčí a chudší na antokyany a třísloviny. U červeného vína vyrobeného z tohoto druhu hroznů by byla barva matná, struktura lehká a potenciál zrání prakticky neexistující.Vůně bývá jednoduchá, s malou aromatickou komplexností.
Z čistě enologického hlediska je možné, aby víno prokvasilo a mělo určitý obsah alkoholu, ale jen zřídka bychom mluvili o kvalitním víně. Seriózní vinařství proto neuvažují o použití stolních hroznů ve svém vinařství, s výjimkou velmi experimentálních případů nebo pro velmi lokální a nenáročnou konzumaci..
Existují však i zajímavé výjimky: některé odrůdy tradičně považované za stolní hrozny, jako například Alexandrijský muškát nebo Albillo, se také používají k výrobě vína, zejména sladkých vín nebo aromatických bílých vín. Jsou to všestranné odrůdy, které lze použít ke konzumaci, k výrobě vína nebo k sušení, ale zdaleka nejsou normou..
Reprezentativní odrůdy vinné révy
V rámci obrovské skupiny vinných odrůd si několik z nich získává na významu ve velkých vinařských oblastech světa. Například ve Španělsku je nespornou královnou červených vín Tempranillo., přítomný v Rioji, Ribera del Duero a mnoha dalších denominacích, kde je také známý jako Tinta del País nebo Tinto Fino.
Garnacha tinta je další klíčovou odrůdou, která se hojně používá v oblastech, jako je Aragon, Navarra, Katalánsko nebo části Riojy. Obvykle produkuje ovocná vína, středně silné barvy a s příjemnou chutí.Ideální jak jako samostatná odrůda, tak i ve směsích. Vedle ní se objevují Mencía (Bierzo), Monastrell (Levante) nebo Bobal (oblast Utiel-Requena), každá s vlastním charakterem a specifickým přizpůsobením danému území.
Mezi mezinárodními červenými odrůdami dominuje polovině planety francouzské trio Cabernet Sauvignon, Merlot a Syrah. Cabernet Sauvignon vyniká svou silnou slupkou, schopností dodat tělu, tříslovinám a velkým potenciálem ke zrání.Merlot, který je poněkud jemnější, nabízí kulatá a vyvážená vína, zatímco Syrah obvykle poskytuje intenzivní barvu a kořeněné tóny.
V bílých vínech má Španělsko hrozny jako verdejo (znak Ruedy), albariño (ikonický v Rías Baixas), godello (Galicie a León), albillo Mayor (Ribera del Duero) nebo moscatel v různých variantách. Každá z nich přispívá výrazným aromatickým profilem, od citrusové svěžesti až po nejzralejší květinové a ovocné tóny..
Mimo naše hranice jsou Chardonnay a Sauvignon Blanc na špici seznamu mezinárodních bílých vín. Chardonnay je extrémně všestranné a dokáže se z něj vyrábět vše od svěžích minerálních vín až po vysoce komplexní bílá vína stařená v sudech.Sauvignon Blanc je naopak spojován se suchými, aromatickými a velmi svěžími víny, s velkým úspěchem v oblastech, jako je Loira, Nový Zéland nebo Chile.
Typické odrůdy stolních hroznů
Katalog stolních hroznů je také velmi rozsáhlý, ale některé odrůdy se staly obzvláště populárními. Například ve Španělsku je Aledo silvestrovskou klasikou.Zelené, velké, sladké a šťavnaté hrozny s odolnou slupkou a dobrou trvanlivostí, ideální pro tradiční dvanáctku hroznů na Silvestra.
Muškát (zejména Muscat Alexandrie) se konzumuje jak v čerstvém stavu, tak i ve formě sladkého vína. Jeho zlatavé bobule s velmi aromatickou a extrémně sladkou chutí z něj udělaly měřítkem v oblastech, jako je Valencijské společenství nebo Málaga..
Mezi další významné stolní odrůdy patří Red Globe, která je velká, tmavě červená, velmi šťavnatá a mírně kyselá, a Victoria, ceněná pro svou tenkou slupku a sladkou dužninu. Mnoho z těchto hroznů je vybíráno nejen pro svou chuť, ale také pro svou odolnost vůči přepravě a dobrou prezentaci na mezinárodních trzích..
V zemích, jako je Chile, patří mezi nejběžnější stolní odrůdy Red Globe, Crimson, Thompson Seedless a Flame. Většina se vyznačuje relativně tenkou a světlou slupkou, která je velmi příjemná k jídlu.A v mnoha případech jsou bez semínek, což si spotřebitelé stále více cení.
Za zmínku stojí i hrozny určené hlavně na rozinky, jako je Sultanina, Corinto nebo Rosaki. I když se někdy dají jíst čerstvé, jejich struktura a obsah cukru je předurčují k výrobě rozinek., produkt s kulinářským využitím velmi odlišným od vína nebo čerstvého ovoce.
Zdraví, antioxidanty a resveratrol
Kromě využití ve vinařství nebo jako stolní ovoce je hroznové víno potravinou se zajímavým nutričním profilem. Je bohatý na přírodní cukry, poskytuje vitamíny a minerály a přispívá k tvorbě červených a bílých krvinek.stejně jako vývoj protilátek.
Zejména slupka červených hroznů obsahuje četné fenolové sloučeniny zodpovědné za barvu, chuť a některé zdravotní přínosy. Mezi nimi vyniká resveratrol, antioxidant, kterému se připisuje důležitá role v ochraně buněk a zpomalování některých procesů stárnutí..
Tentýž resveratrol je jedním z důvodů, proč se často diskutuje o výhodách mírné konzumace červeného vína. Je však přítomen i ve stolních hroznech, takže konzumace čerstvých hroznů může být také zajímavým způsobem, jak tyto sloučeniny začlenit do svého jídelníčku.vždy v rámci vyvážené stravy.
V každém případě sdílejí vinné i stolní hrozny společný původ a některé své vlastnosti, ačkoli konečný produkt a způsob jejich konzumace se radikálně liší. Rozdíl spočívá v koncentraci a způsobu, jakým naše tělo tyto sloučeniny přijímá: přímo z ovoce nebo prostřednictvím alkoholického nápoje..
To, co odlišuje stolní hrozny od vinných hroznů, není jen jejich vzhled nebo velikost, ale celá řada agronomických, fyziologických a enologických rozhodnutí, která začínají na vinici a končí na vašem talíři nebo ve sklenici. Pochopení těchto rozdílů nám pomáhá pochopit, proč ne všechny hrozny jsou vhodné pro všechno a proč se vinařství v průběhu staletí tak specializovalo..
