Vážení kolegové, dnes se pustíme do jedné z divokých rostlin, které zde na mé zahradě a okolí rostou. Přestože byl hojně konzumován v dobách minulých, dnes je pro mnohé neznámý. Budeme mluvit o kozí kůs (Tragopogon porrifolius), také známý jako kozí vousy.
Pohlaví Tragopogon Zahrnuje asi 70 druhů, rozšířených po celé oblasti Středomoří, Evropě a části mírné Asie. V tomto příspěvku se však zaměříme na T. porfolius, což je autentická kozí koza. Tato rostlina patří do čeledi Asteraceae (kvůli hvězdicovitému květu) a při květu může dosáhnout výšky více než 1 metr.
Je dvouletý, s dlouhými, tenkými listy, které tvoří a centrální rozeta. Kvete od dubna do června ve svém druhém roce a vytváří vzpřímené stonky nesoucí světlé květy. Fialový nebo fialová. Když přinesou ovoce, tyto květy se promění v péřové koule, které mohou přesahovat Průměr 10 cm, obsahující nažky, které jsou rozptýleny díky pappusu, který jim umožňuje létat s větrem a dobývat nové země.
Salsify má napiformní kořen, který může měřit mezi 20 a 30 cm, zvenku nažloutlý a uvnitř bílý a je jedlý. Je důležité zmínit, že kozí bradu najdeme téměř na celém Pyrenejském poloostrově, v volná pole, zahrady, okraje cest a louky. Přestože byl pěstován po staletí, jeho použití upadlo ve prospěch scorzonery (Scorzonera hispanica), která je produktivnější a má méně vláknité maso.
Dnes se kozí brada ve Španělsku pěstuje jen zřídka, i když volně žijící exempláře lze stále sbírat pro lidskou spotřebu. Stále se pěstuje v severní Africe, východním Středomoří a některých oblastech Evropy.
Podmínky pro pěstování Salsify
Pro pěstování kozlíku na naší zahradě je ideální mít a mírné podnebí a plné vystavení slunci. Přestože není na půdní typy příliš náročný, preferuje hluboké půdy, měkké a bez kamenů nebo štěrk, protože to zabraňuje větvení a zkracování kořenů. Zásadní je také, aby půda byla čerstvá a aby se přidávala organická hmota, jako např dobře shnilý hnůja že má dobrou drenáž.
Nejlepší doba pro výsev kozlíku je koncem léta a v teplejších oblastech lze vysévat na podzim, po letních vedrech. Je vhodné zasadit do samostatných linií, cca 30 cm daleko už mezi sebou 10 cm mezi každým semenem, zahrabání semen do hloubky 1 až 2 cm. Je důležité udržovat půdu dobře vlhkou, protože mezi nimi dochází ke klíčení 12 a 15 dny.
Pokud jde o zavlažování, bude nutné zalévat, když půda začne vysychat, zejména v nepřítomnosti deště, aby se zajistilo správné vyvíjení kořenů. Kozlík sice snáší suchou půdu, ale pokud substrát příliš vyschne, vyvine se kořen jemné a vláknité.
Mor a nemoci
Mezi nejčastější škůdce a choroby, kterými může kozí brada trpět, jsou: bílá rez, stejně jako napadení háďátky a mšicemi. Jako planá rostlina je však vůči těmto problémům docela odolná. Při pěstování je nutné odplevelení k likvidaci plevele. Také pokud se objeví květní stonek, doporučuje se jej seříznout, aby kořen neztvrdl a nezvláknil se. Pokud chcete sbírat semena, je vhodné ponechat několik rostlin bez sběru, protože ve druhém roce vytvoří květní stonky.
Je důležité poznamenat, že semena salsify mají omezenou klíčivost, kterou nepřekračuje 2 let. Od setí až po sklizeň kořene, alespoň 7 měsíců aby nabylo vhodné velikosti pro spotřebu. Chcete-li extrahovat kořeny, je vhodné kolem rostlin udělat příkop, abyste je odstranili celé. Po sklizni se kořeny dobře omyjí, aby se odstranila půda, a nadzemní část se odřízne, přičemž se ponechá 2 nebo 3 cm stonku, aby neztratily latex. Sklizeň lze provádět po etapách, jak se plodiny spotřebovávají.
Kulinářské využití Salsify
Při vaření lze použít jak bazální listy, tak mladé stonky kozlíku. Tyto části rostliny mají a lehká chuť chřestu a jsou ideální do salátů a polévek. V kuchyni však nejvíce vynikne jeho kořen, který má masitou texturu a chuť připomíná ořechy nebo ústřice. Hlávky květů jsou také jedlé před otevřením.
Příprava kořene vyžaduje jeho dobré čištění a odstranění vousů. Pak by se mělo vařit přibližně 40 minut aby nebyla nestravitelná. Poté se odstraní slupka a dá se použít do dušených pokrmů, polévek, pyré, jako smažené přísady a dokonce i smažené, nakrájené na tenké plátky.
Konzumace kozí kozy poskytuje vlákniny a sacharidů, kromě toho, že obsahuje vitamíny C a skupiny B. Poskytuje také minerální látky jako např draslík, fosfor a vápník, které jsou zdraví prospěšné.
Léčivé výhody
V lidovém léčitelství se kozí brada pro své vlastnosti používala depurativní, laxativní, protizánětlivé a hypotenzní. Jeho konzumace se doporučuje lidem s trávicími problémy, zvláště prospěšná je pro ty, kteří trpí zácpou a vyžadují stravu bohatou na vlákninu.
Oživení v Haute Cuisine
Kozí bradu sice vytlačila jiná běžnější zelenina, ale v posledních letech se znovu objevuje v haute cuisine jako gurmánská ingredience. To způsobilo, že se někteří zahradníci znovu začali zajímat o jeho pěstování a experimentovali s ním staré odrůdy a propagovat jeho použití ve specializovaných restauracích.
Kozí brada, na kterou mnozí zapomněli, tak zažívá nový boom díky kulinářským inovacím. Někteří kuchaři jej používají v kreativních pokrmech a využívají jeho jedinečné chuti a všestrannosti.
