La Scovilleova stupnice Je to základní systém pro měření stupně kořenitosti plodů rodu Paprika, běžně známý jako chilli nebo papriky. Toto opatření bylo vyvinuto společností Americký chemik Wilbur Scoville v roce 1912, kdy hledal vhodnou papriku pro použití v masti vytvářející teplo. Hlavním cílem váhy je vypočítat množství kapsaicin, sloučenina zodpovědná za pikantnost těchto plodů.
Kapsaicin, kromě toho, že způsobuje pálení a pocení, působí jako obranný mechanismus rostlin k odrazení predátorů. S tím, jak se o chilli papričky začali zajímat spotřebitelé a potravinářský průmysl, si stupnice získala proslulost nejen ve vaření, ale i v jiných oborech, jako je medicína a biologie.
Jak se měří Scovilleova stupnice?
Původní proces měření Scovilleova stupnice Byl založen na organoleptické metodě. To zahrnovalo ředění extraktu z pepře v roztoku cukrové vody do bodu, kdy panel lidských degustátorů nemohl detekovat teplo. Čím větší ředění, tím vyšší skóre na Scovilleově stupnici.
Například, pokud chilli jako jalapeño bylo potřeba naředit 5.000 5.000krát, než byla kořenitost nepostřehnutelná, bylo mu přiděleno skóre XNUMX XNUMX Scovilleových jednotek (SHU pro jeho zkratku v angličtině, Tepelné jednotky Scoville). Habanero mohlo dosáhnout více než 300.000 300.000 jednotek, což znamená, že muselo být zředěno XNUMX XNUMXkrát, než se teplo stalo nezjistitelným.
Tato metoda je však subjektivní, protože závisí na vnímání chuti ochutnávače. K vyřešení se počínaje 80. lety začaly používat přesnější techniky, jako např vysokoúčinná kapalinová chromatografie (HPLC). Tato metoda vám umožňuje přímo měřit množství kapsaicinu přítomného v paprice, což eliminuje potřebu panelu lidských degustátorů.
Tabulka úrovní svědění na Scovilleově stupnici
Níže je tabulka ukazující některé z nejznámějších chiles a jejich příslušné skóre na Scovilleově stupnici:
| Scovilleho jednotky | Druh chilli |
|---|---|
| 15,000,000 | Resiniferatoxin |
| 5,550,000 | Tiniatoxin |
| 15 - 16 mil | čistý kapsaicin |
| 9,000,000 | Extrakt z pepře šíleného psa |
| 2,800,000-3,180,000 | Pepper X, Death Strain |
| 1,900,500-2,480,000 | Dračí dech, Primotalii Pepper |
| 1,569,300-2,220,000 | Carolina reaper |
| 1,300,000-2,000,000 | Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T |
| 855,000-1,041,427 | Naga Jolokia, Pod Chaguanas, Ghost Chili |
| 350,000-580,000 | Savinas Red Habanero |
| 100,000-350,000 | Scotch Bonnet, datlové chilli |
| 100,000-200,000 | Aj locoto nebo rocoto, „chile manzano“ nebo „chile de cera“; Jamajská pálivá paprika, Piri piri. |
| 50,000-100,000 | Thajské chilli, malagueta chilli, chiltepin chilli, piquín chilli, Riojan joys |
| 30,000-50,000 | Červený nebo kajenský pepř, žluté chilli, Tabasco chilli, Calabrese, některé druhy chipotle chilli |
| 10,000-23,000 | Serrano chile, tree chile, některé druhy chipotle pepře |
| 5,000-15,000 | chilli zvonek |
| 5,000-8,000 | Nové Mexiko odrůda Anaheim chilli, maďarské voskové chilli, dlouhá žlutá chilli paprička |
| 2,500-5,000 | Paprika jalapeňská, paprika Padrón |
| 1,500-2,500 | Rocotillo pepř, omáčka Sriracha |
| 1,000-1,500 | Poblano Chile |
| 1,000-2,500 | ano anaheim |
| 200-1,000 | Pepř, Pepperoncini, Banánový pepř, Ibarra chilli |
| 0 | Zelený pepř |
Každá z těchto chilli papriček má svou vlastní chuť a úroveň kořenitosti, což umožňuje spotřebitelům vybrat si na základě svých preferencí. Například, jalapeno je ideální pro ty, kteří hledají trochu tepla, aniž by pikantnost přemohla Carolina reaper, je se svou působivou partiturou vyhrazena milovníkům extrémní pikantnosti.
Příklady Chiles a jejich pikantní
Některé z nejznámějších chilli a jejich úroveň pikantnosti jsou:
- jalapeño: S rozsahem 2,500 8,000 – XNUMX XNUMX SHU je ideální pro ty, kteří začínají experimentovat s pikantností.
- Habanero: Toto chilli má úroveň pálivosti, která se pohybuje mezi 100,000 350,000 a XNUMX XNUMX SHU, což ho řadí mezi vysoce pikantní chilli.
- Caroline Reaper: S více než 2,200,000 XNUMX XNUMX SHU je to aktuálně nejpálivější chilli na světě, ideální pro ty nejodvážnější v kuchyni.
- Ghost Pepper (Bhut Jolokia): Toto indické chilli přesahuje jeden milion SHU a je známé pro svou intenzivní horkost a věčnou chuť.
Použití Scovilleova stupnice Přesahuje prostou zvědavost, protože je také nezbytný pro výrobu pálivých omáček a dalších potravinářských výrobků, které používají jako přísadu chilli papričky.
Fenomén pikantnosti v moderní kuchyni
Obliba kořeněných jídel v posledním desetiletí výrazně vzrostla. Od řemeslných omáček až po konkurenty pikantních jídel, Scovilleova stupnice byla rozhodující. Mnoho lidí hledá vzrušení a výzvu vyzkoušet ty nejpálivější chilli papričky na světě.
Jak kuchaři experimentují s těmito ohnivými ingrediencemi, zavádějí se nové kombinace chutí. Například použití chilli papriček v čokoládě nebo gurmánských pokrmech umožnilo milovníkům jídla prozkoumat nové smyslové horizonty.
Ke pikantnosti je však důležité přistupovat opatrně. Někteří lidé mají nižší toleranci ke kapsaicinu, což může vést k nežádoucím reakcím. Proto je vždy vhodné začít s nízkou úrovní kořenitosti a postupně ji zvyšovat.
A co kapsaicin a jeho výhody?
Kromě toho, že je ústředním prvkem gastronomie, kapsaicin je předmětem zájmu v oblasti zdravotnictví. Tato sloučenina má protizánětlivé a analgetické vlastnosti. Některé studie naznačují, že kapsaicin může pomoci při léčbě bolesti a snížení zánětu.
Některé doplňky a masti proti bolesti kloubů a svalů obsahují jako účinnou látku kapsaicin. Při používání je však třeba dávat pozor, protože při nadměrné aplikaci může způsobit podráždění pokožky.
Pro ty, kteří mají rádi kořeněná jídla, může mírná konzumace poskytnout zdravotní výhody, jako je zlepšení krevního oběhu a stimulace metabolismu. Je však nezbytné, aby každý člověk znal svou míru tolerance a vhodně upravil svůj jídelníček.
Zajímavosti o Scovilleově stupnici
Existuje několik zajímavých kuriozit o Scovilleova stupnice a jeho uplatnění v dnešním světě:
- El Carolina reaper Nejen, že je to nejpálivější chilli, ale bylo speciálně vytvořeno, aby tomu tak bylo, což je výsledkem křížení různých odrůd.
- La resiniferatoxin Jde o sloučeninu nacházející se v rostlině tzv Euphorbia pryskyřicea ukázalo se, že je pikantnější než kapsaicin. Má skóre až 15,000,000 XNUMX XNUMX Scoville.
- Na některých místech, jako je Indie, se konají soutěže, kde účastníci musí sníst extrémně pálivé chilli papričky v co nejkratším čase.
Postupem času se Scovilleova škála vyvíjela, a přestože moderní metody měření pikantnosti jsou přesnější, Scovilleova tradice přetrvává, což napomáhá klasifikaci prožitku pikantnosti v jídle.
Jak si vybrat chilli?
Výběr vhodného chilli bude záviset na tom, co hledáte z hlediska chuti a tepla. Pokud jste začátečník, je vhodné začít s méně pikantními chilli, jako je např jalapeno nebo Paprikový pepř. Pokud máte rádi mírnou pikantnost, rozhodněte se pro habanero nebo skotská kapota.
Pro dobrodruhy, kteří mají rádi výzvy, je Carolina reaper nebo Duch pepř Jsou to lákavé možnosti, ale vždy by se měly dělat s mírou a opatrně.
Když budete experimentovat s různými chilli, můžete objevit širokou škálu chutí a tepla, které obohatí kulinářský zážitek.
- Začněte s nízkou úrovní pikantnosti. Než vyzkoušíte silnější odrůdy, zjistěte svou toleranci.
- Kombinujte chutě. Experimentujte s chilli v různých receptech, abyste našli kombinace, které se vám líbí.
- Pikantní pokrmy. Zvažte přípravu omáček nebo jídel, ve kterých se mísí několik druhů chilli papriček pro komplexnější chuťový profil.
Prozkoumávání různých druhů chilli a jejich úrovně kořenitosti může být velmi obohacujícím kulinářským dobrodružstvím, kde vás každý zážitek při vyzkoušení nového chilli trochu přiblíží k pochopení bohaté kultury, která tuto všestrannou surovinu obklopuje.